ILMU & TEKNOLOGI DAGING & HASIL IKUTAN TERNAKSIFAT – SIFAT FISIK DAGING SAPI SEGAR(PH, DAYA IKAT AIR, SUSUK MASAK, & KEEMPUKAN)
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2015
Kata pengantar
Seiring dengan merebaknya daging sapi yang di palsukan di pasar, tentu kualitas dan kuantitas akan nilai gizinya semakin menurun. Pemalsuan daging dan penambahan bahan kimia lainnya tentu akan berdampak pada kesehatan konsumen. Selain permasalahan di atas perlu kita mengetahui bentuk dan sifat fisik daging segar agar supaya kita mengetahui secara fisik dari luar baik itu aroma, fisik (bentuk) dan tekstur daging tersebut.
Laporan yang saya susun ini tentu mengacu pada hasil praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 30 maret 2015 jam 02.00 WITA di Lab. Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (ATE 1.1). pelaksanaan praktikum tentang daging segar tidak terlepas dari pengujian PH, daya ikat air (DIA), susut masak, dan keempukan sampai dengn pengolahan hasil berupa kerupuk paru - paru.
Praktikan mengucapkan ‘’I LOVE YOU’’ kepada kedua orang tua saya yang telah membantu saya dalam hal kasih sayang, do’a dan sebagainya. Tak lupa pula saya juga ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu saya dalam menyelesaiakan laporan praktikum ini.
Praktikan menyadari bahwa dalam laporan praktikum ini masih banyak kekurangannya, baik dalam penyajian kata-kata maupun dalam bentuk tulisan maupun hal-hal yang lain menyangkut pembahasan. Oleh karena itu penulis menyadari dan mengharapkan saran maupun kritikan sehingga nantinya menjadi lebih baik dari pada sebelumnya.
Mataram, Mei 2015
Penyusun
Hamzan Wadi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Daging segar merupakan daging yang telah mengalami perubahan fisik dan kimia setelah proses pemotongan tetapi belum mengalami pengolahan lebih lanjut seperti pembekuan, penggaraman (curing), pengasapan (smoking) dan lain sebagainya.
Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak mempunyai daya tahan atau daya simpan yang lama terutama apabila bahan tersebut dalam keadaan segar, pada umunya bersifat lunak tidak tahan pada tekanan dan hambatan tetapi merupakan sumber protein dan lemak. Sifat daging segar ini sangat penting diketahuai oleh penjual daging, pengusaha dalam pengolahan daging dan konsumen sifat-sifat yang perlu diketahuai terutama diantaranya adalah PH daging, daya mengikat air (DIA), susut masak dan keempukan.
Penanngnana yang salah di dalam pengelolaan daging segar akan berdampak pada kualitas dan kuantitas daging. Daging yang akan dikirim baik itu luar daerah maunpun ekspor/impor mendapat penanganan khusus seperti pengawetan menggunakan pembekuan. Pembekuan ini bertujauan untuk mencegah bakteri/ mikroba masuk di dalam daging.
Daging yang dikonsumsi diharapkan mempunyai kualitas serta layak untuk dikonsumsi. Adapun parameter yang dijadikan tolak ukur untuk mengetahui kualitas dari daging yakni : warna, daya ikat air, pH, keempukan , susut masak, aroma dll. Komponen-komponen tersebut mempunyai hubungan satu sama lainnya. Namun yang menjadi objek pengamatan disini adalah empat komponen saja meskipun pada dasarnya semua komponen tersebut penting untuk kita ketahui.
Semua komponen di atas, saling berhubungan dan mempengaruhi satu sama lainnya. Jika PH tinggi maka akan terjadi penaikan tingkat keempukan serta daya ikat air sebaliknya susut masak mengalami penurunan.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Agar mahasiswa dapat mengetahui dasar tentang metode pengukuran PH daging, daya ikat air daging, susuk masak daging, keempukan daging.
2. Memberikan atau melatih keterampilan dalam melaksanakan tentang teknik-teknik penguekuran PH daging, daya ikat air daging, susuk masak daging, keempukan daging.
3. Melatih komunikasi dan pembagian tugas antar individu didalam pelaksanaan praktikum untuk mencapai hasil dan waktu yang lebih efisien.
4. Menjadikan mahasiswa tahu apa saja komponen yang harus diuji untuk mengetahui berapa kualitas daging.
5. Menjadikan mahasiswa mengetahui dasar penentuan kualitas daging dari segi pH, daya ikat air, susut masak dan tingkat keempukannya.
1.3 Kegunaan Praktikum
Adapun kegunaan dari praktikum ini adalah :
1. Menambah wawasan mahasiswa terkait penentuan kualitas daging.
2. Mahasiswa bisa memperhatikan secara langsung apa yang didapat di bangku kuliah terkait materi kualitas daging.
3. Sebagai salah satu syarat untuk mengikuti kuliah “Ilmu dan Teknologi Daging dan Hasil Ikutan Ternak”
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air (water holding capacity, WHC)-nya. Daging dinilai bermutu baik jika memiliki warna dan marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan penampakan permukaan yang kering karena sifat WHC-nya yang baik. Keberadaan marbling tidak saja mempengaruhi penampakan tetapi juga meningkatkan juiciness, keempukan dan flavor produk olahan daging. Sementara itu, daya ikat air selain mempengaruhi penampakan juga akan mempengaruhi juiciness dari produk olahan daging. (anonim. 2011).
Tingkat kecerahan wana pada daging, ditentukan oleh tebal-tipisnya lapisan Oksimioglobin pada permukaan daging. Keadaan ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah, sehingga daging yang disimpan didalam lemari pendingin (didinginkan) akan terlihat lebih rendah. Jika daging segar dibungkus oleh pembungkus yang tidak tembus oksigen, maka oksigen yang ada dalam bungkusan akan habis karena adanya aktivitas biokimia dan Microoganisme pada permukaan daging. Sehingga warna daging akan berubah dari merah cerah menjadi merah coklat/merah gelap karena terbentuknya metmioglobin. (anonim. 2011).
Soeparno (1983), daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. (Anonim. 2010).
Keempukan daging sangat mempengaruhi persepsi konsumen dalam menilai mutu daging. Kesan empuk melibatkan tiga aspek berikut: kemudahan penetrasi gigi ke dalam daging, kemudahan pengunyahan daging menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan jumlah residu (sisa) yang tertinggal setelah pengunyahan (Anonim. 2011).
Air yang terikat di dalam otot dapat dibagi menjadi tiga komponen air, yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5% sebagai lapisan monomolecular pertama; air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4 %, dan lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap meningkat. Lapisan ketiga adalah molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, berjumlah kira-kira 10%. Jumlah air terikat (lapisan dan kedua) adalah bebas dari perubahan molekul yang disebabkan denaturasi protein daging, sedangkan jumlah air terikat lebih lemah yaitu lapisan air diantara molekul protein akan menurun bila protein daging mengalami denaturasi (anonim. 2011).
Pada temperature pemasakan 80% 0C, daging yang mengalami pemendekan dingin pada PH normal 5,4-5,8, menghasilkan susut masak yang lebih besar dari pada susut masak daging renggang dengan panjang serabut yang sama (Anonim. 2012).PH daging yang berhubungan dengan DIA, kesan jus daging, keempukan dan susut masak, juga bisa berhubungan dengan warna dan sifat mekanik daging (daya putus WB), kompresi, adhesi dan kekuatan tarik ). Suatu kenaikan pH daging akan meningkatakan jus daging (KJ dan DIA) dan menurunkan susut masak otot SM dan LD domba secara linear (Anonim. 2011).Keempukan daging banyak ditentukan setidaknya oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya (anonim.2011)
BAB III
MATERI DAN METODE PRAKTIKUM
3.1 Materi praktikum
a. Alat Praktikum
Alat-alat yang di gunakan praktikum, antara lain :
1. PH daging
a. PH meter
b. Landesan/talenan (tempat daging di haluskan/dicacah/mencincang daging sampai halus)
c. Pisau
d. Tissue
e. Timbangan analitik
f. Mangkok / wadah checker glass
2. Daya Ikat Air (DIA)
|
a. Timbangan analitik b. Pinset c. Kaca (dua lempengan dengan ketebalan 5 mm) d. Pemberat 35 kg |
a. Spidol b. Millimeter blok c. Kertas saring d. Plastic transparan |
3. Susuk masak
a) Timbangan digital
b) Timbangan analitik
c) Tissue
d) Kantong plastic
e) Mesin pemasak daging
4. Keempukan
a) Warner blatzer
b) Pisau
b. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut:
|
a. Daging b. Kertas saring c. Plastic |
d. Kertas label e. Aquades f. Tissue |
3.2 Metode praktikum
Adapun metode praktikum yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Pengukuran PH daging
a. Menyiapkan bahan dan alat
b. Menyiapkan sample yang akan dianalisa seberat 10 gram (daging yang di cincang)
c. Masukkan ke dalam wadah checker glass
d. Mencampur daging dengan aquades sebanyak 50 ml sampai sampel tertutup
e. Diamkan selama 10 menit
f. Mengukur PH dengan menggunakan PH meter yang sudah dikaliprasi
2. Daya Ikat Air (DIA)
a. Menyiapkan bahan dan alat
b. Menimbang daging yang akan di analisis sebanyak 0,3 gram diatas kertas saring yang sudah di tera
c. Menaruh sample tersebut diantara dua lempengan kaca
d. Memberikan beban sebesar 35 kg selama 5 menit
e. Setelah 5 menit beban disingkirkan serta lempengan kaca diatasnya juga disingkirkan, maka akan terlihat sample daging menjadi rata dan ada luas daerah basah disekitar daging yang basah
f. Memberikan tanda pada daerah yang basah dan daerah daging dengan menggunakan plastic transparan kemudian mengukur luasnya dengan menggunkan kertas millimeter (mm) blok
g. Menghitung daya mengikat air dengan rumus sebagai berikut :
Mg H20 = daerah basah (cm2) - 8.0
0.0948
3. Susut masak
a. Menyiapkan bahan dan alat
b. Menimbang sample daging seberat 10 gram (berat awal)
c. Bungkul sampel menggunakan kertas klip, kemuadian memasukkan kedalam panic yang berisi air yang sedang di rebus dengan suhu 650 C selama 30 menit
d. Mengangkat sampel tersebut kemudian di lap menggunakan tisu
e. Kemudian di timbang menggunakan timbingan digital sehingga akan diperoleh nilai susut masak
f. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut:
SM (%) = Bo – Ba x 100%
Ba
4. Keempukan daging
a. Menyiapkan bahan dan alat
b. Potong sampel (daging) dengan ukuran 1 x 3 cm
c. Berikan tekanan pada sampel dengan menggunkan warner blatzler shear press sampai sampel putus berbentuk balok persegi panjang. Arah potong yaitu berlawanan dengan jaringan ikat/serat daging
d. Tingkat ke awetan di tunjukkan oleh besarnya kekutan (kg/cm3) yang dibutuhkan untuk memotong sampel
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil praktikum
Adapun hasil yang didapatkan pengamat dalam praktikum ini sebagai berikut:
a. Menentukan daya ikat air
Daya ikat air yang diperoleh yakni 108 mgH2O untuk sampel 1 dan 161 mgH2O untuk sampel 2
b. Menentukan pH daging
pH yang diperoleh yakni 6,2 untuk sampel 1 dan 5,5 untuk sampel 2
c. Menentukan susut masak
Tingkat susut masak yang diperoleh adalah 34 % untuk sampel 1 dan 28 % sampel 2
d. Tingkat keempukan
Tingkat keempukan yang diperoleh adalah 52 kg untuk sampel 1 dan 48 untuk sampel 2.
Table. hasil pengujian fisik daging segar
( Ph, Daya Ikat Air, Susuk Masak,& Keempukan)
|
No |
Nama kegiatan |
Hasil uji |
|
|
1 |
Uji PH |
Sampel 1 |
Sampel 2 |
|
6, 2 |
5,5 |
||
|
2 |
Uji DIA |
108 |
161 |
|
3 |
Uji SM |
Bo = 10 gr Ba = 3,3 gr
SM = 34% |
Bo =10 gr Ba =3,6 gr
SM = 28% |
|
4 |
Uji Ke |
52 kg |
48 kg |
4.2 Pembahasan
a. Daya ikat air
Daya ikat air oleh protein daging atau water holding capacity atau water bonding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan (Soeparno, 2005).
Dalam praktikum ini, metode yang digunakan untuk menghitung daya ikat air pada daging adalah metode Hamm yakni dengan cara membebani atau mengepres sampel daging sebanyak 0,3 gram dengan beban seberat 35 kg pada sebuah kertas saring di antara plat kaca selama 5 menit. Melalui proses ini, maka didapati ada area basah yang dengan adanya area basah ini maka nilai daya ikat air langsung bisa dihitung. Rumus yang digunakan yakni:
mgH2O = area basah– 8.0
0.0948
1. mgH2O = 11- 80 = 108
0948
3. mgH2O = 11 – 80 = 161
0,0948
berdasarkan hasil pengamatan , diperoleh nilai daya ikat air sebanyak 108 mgH2O
b. Menentuka pH
Kata pH berasal dari singkatan pondus Hydrogenii atau potentia Hydrogenii (bahasa Latin), pondus artinya berat; potentia artinya kekuatan atau potensi, sedangkan hydrogenium artinya hydrogen (Anonim, 2010). Pengukuran nilai pH akhir bisaanya dilakukan setelah 24 jam setelah kematian pada karkas babi dan 24-36 jam setelah kematian pada karkas sapi selama di dalam pendingin (chiller).
Alat yang digunakan dalam hal ini untuk menentukan pH dari daging (sampel) adalah pH meter digital dan diperoleh hasil 6,2 untuk sampel 1 dan 5,5 untuk sampel II. Dari setiap kelompok yang dibentuk memperoleh hasil pH yang berbeda-beda. Adapun penyebab dari perbedaan hasil tersebut di antaranya : proses pengerjaannya, kadar lemak daging, ukuran daging serta jenis dankualitas daging tersebut.
c. Menentukan susut masak
Susut masak merupakan fungsi dari temperature dan lama pemasakan. Di samping itu, susut masak juga dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer, serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi myofibril, ukuran dan besarnya sampel daging serta penampang melintang daging (Lawrie, 1995).
Berikut perhitungan untuk mengetahui nilai susut masak sampel :
Diketahui Bo = 5 gram
Ba = 3,3 gram
Maka SM = 5 – 3,3 X 100 %
5
= 34 %
Factor yang mempengaruhi tinggi rendahnya nilai susut masak seperti pH, temperature, jenis daging dan ukurannya, lama waktu pemasakan dll.
d. Tingkat keempukan
Keempukan dan tekstur daging merupakan salah satu factor terbesar yang menentukan kualitas daging. Kesan keempukan secara keseluruhan meliputi struktur danmelibatkan tiga aspek yaitu kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam daging, mudahnya daging dikunyah, dan jumlah residu yang tertinggal sestelah pengunyahan.
Factor yang mempengaruhi tingkat keempukan dari daging secara umum ada dua yakni factor antemortem dan factor postmorten. Factor antemorten meliputi factor genetiik (bangsa, spesies, dan fisiologi) dan factor lingkungan (umur, manajemen, jenis kelamin ). Factor posstmorten meliputi metode, chilling, refrigerasi, pelayuan, pembekuan, dan stress, factor lama dan temperature penyimpanan serta metode pengolahan dll.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun hal yang dapat saya simpulkan adalah sebagai berikut :
a. Menentukan daya ikat air
Daya ikat air yang diperoleh yakni 105,48 mgH2O
b. Menentukan pH daging
pH yang diperoleh yakni 6,6
c. Menentukan susut masak
Tingkat susut masak yang diperoleh adalah 31 %
d. Tingkat keempukan
Tingkat keempukan yang diperoleh adalah 3 kg.
5.2 Saran
Adapun hal perlu saya sarankan dalam praktikum ini adalah :
a. Didalam praktikum ini diusahakan di bentuk coast agar supaya tidak terjadi penumpukan dan kebingungan dalam setiap kelompok praktikum
b. Peralatan yang digunakan di usahakan dibersihkan sesudah praktikum
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Nilai ph daging (http://higiene-pangan.blogspot.com/2010/01/nilai-ph daging.html) . Diakses Tanggal 01 April 2013.
Anonim. 2011. Nilai keempukan (http://elvirasyamsir.staff.ipb.ac.id/karakteristik-mutu-daging/):Diakses Tanggal 02 April 2013.
Anonim.2011.Kualitas Daging Segar (http://informasi-budidaya.blogspot.com/2011/07/ mengetahui-kualitas-daging-segar-dari.html): Diakses Tanggal 01 April 2013.
Anonim 2011. Daya Ikat Air (http://duniasapi.com/id/produk-sapi/2467-apa-yang-dimaksud- dengan-daya-ikat-air-pada-daging-sapi-.html) Diakses Tanggal 02 April 2013.
Anonim.2011.(http://bbppbatu.bppsdmp.deptan.go.id/index.php?option=com_content&view= article&id=221:sifat-dan-kualitas-daging-segar&catid=72:artikel-peternakan ) Diakses Tanggal 01 April 2013.
Anonim. 2011. Daya Ikat Air (http://karanhtengahraharjo.blogspot.com/2011/10/daya-mengikat- air.html) Diakses Tanggal 01 April 2013.
Anonim 2012.KualitasDaging.(http://www.makanansehat.web.id/2012/10/mengenal-kualitas- daging-yang-baik-dan.html) Diakses Tanggal 01 April 2013.
Soeparno.1983. Ilmu dan Teknologi Daging, Edisi 1. Gadjah Mada University Press :Yogyakarta
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar